Sí, cuesta creer que en Cataluña uno de nuestros grandes eventos comunitarios consista en reunirnos un soleado día de invierno para comer cebollas asadas servidas en tejas. Pero este es el curioso camino que nuestra cultura mediterránea nos ha llevado a recorrer. Y orgullosos estamos de ello.
Un buen día, hace unos doscientos cincuenta años, un campesino de Valls (Alt Camp) decidió calzar unas cebollas. Que no es más que una forma distinta de cultivarlas. De ese acto de espontaneidad creativa nació, con el tiempo, una tradición que hoy lleva a medio país a esperar con ansia la llegada del frío y, con él, la temporada de calçots.
Pero lo importante no son las cebollas, sino el encuentro: amigos, familia y ganas de compartir. Una vez sentados y con todo listo, el ritual es sencillo: los calçots, sin lavarlos ni quitarles la tierra, se ponen a la parrilla sobre llama viva y, cuando están hechos, se envuelven en papel de periódico para que acaben de cocerse y mantengan el calor. Llegan a la mesa aún envueltos, muchas veces sobre una teja.
Y entonces llega el momento clave: pelarlos, mojarlos en la salsa y comerlos con una técnica —y postura— cuanto menos peculiar. De ahí que el babero se haya convertido en el uniforme oficial, para no acabar hecho un desastre. Antes no: se iba al combate con la camisa que uno llevaba y cada cual se apañaba como podía, intentando mantener, dentro del caos, un mínimo de dignidad.
Cataluña es probablemente el único rincón del mundo donde ponerse un babero y pringarse como un crío es cool.
Una salsa digna de dioses
A primera vista, una cebolla alargada no parece lo más apetecible para un festín comunitario. Por muy buena que sea la compañía y por muy animada que esté la conversación. Pero hay un secreto: la salsa.
Una mezcla de origen humilde y resultado extraordinario: ñora, tomates y ajos asados, frutos secos (almendras y avellanas), pan, aceite y vinagre. Todo bien ligado hasta conseguir una textura densa, profunda y ligeramente ahumada. No es un acompañamiento: es el centro de todo.
Se llama salvitxada y es la razón por la que te manchas, repites y, sin darte cuenta, acabas comiéndote unos cuantos más.
