Oui, il est difficile de croire qu’en Catalogne l’un de nos grands événements communautaires consiste à se réunir par une journée d’hiver ensoleillée pour manger des oignons rôtis servis sur des tuiles. Mais c’est le curieux chemin que notre culture méditerranéenne nous a amenés à suivre. Et nous en sommes fiers.
Un beau jour, il y a quelques deux cent cinquante ans, un paysan de Valls (Alt Camp) a décidé de calçar (butter) des oignons. Il s’agit d’une façon différente de les cultiver. De cet acte de spontanéité créative est né, avec le temps, une tradition qui pousse aujourd’hui toute la région à attendre avec impatience l’arrivée du froid et, avec lui, la saison des calçots.
Mais le plus important, ce ne sont pas les oignons, mais le fait de se retrouver : entre amis, en famille et l’envie de partager. Une fois assis et que tout est prêt, le rituel est simple : les calçots, sans avoir été lavés ni débarrassés de leur terre, sont posés sur un grill à feu vif, et lorsqu’ils sont cuits, on les enveloppe dans du papier journal pour qu’ils finissent de cuire et restent chauds. Ils arrivent sur la table encore enveloppés dans le journal, souvent posés sur une tuile.
Arrive enfin le moment crucial : les éplucher, les tremper dans la sauce et les manger avec une technique – et une position – pour le moins singulière. D’où le bavoir, qui est devenu l’uniforme officiel, pour ne pas s’en mettre partout. Avant non : on allait au combat avec la tenue qu’on avait et on se débrouillait comme on pouvait, en essayant de conserver, au milieu du chaos, un minimum de dignité.
La Catalogne est probablement le seul endroit au monde où mettre un bavoir et se salir comme un gamin est quelque chose de cool.
Une sauce exquise
À première vue, un oignon allongé ne semble pas le plat le plus appétissant pour un festin communautaire. Même si la compagnie est bonne et la conversation animée. Mais il y a un secret : la sauce.
Un mélange d’origine modeste au résultat extraordinaire : des poivrons secs, des tomates et de l’ail rôtis, des fruits secs (des amandes et des noisettes), du pain, de l’huile et du vinaigre. Le tout bien mélangé jusqu’à l’obtention d’une texture dense, épaisse et légèrement fumée. Ce n’est pas un simple accompagnement, c’est le cœur de la calçotada.
Cette sauce s’appelle salvitxada et c’est à cause d’elle qu’on se tache, qu’on en reprend et que, sans s’en rendre compte, on finit par manger quelques oignons de plus.
