Sì, è difficile credere che in Catalogna uno dei nostri grandi eventi comunitari consista nel ritrovarci in una soleggiata giornata d’inverno per mangiare cipolle arrostite servite su tegole. Ma questo è il curioso percorso che la nostra cultura mediterranea ci ha portato a compiere. E ne siamo orgogliosi.
Un bel giorno, circa duecentocinquant’anni fa, un contadino di Valls (Alt Camp) decise di calçar (sotterrare) le cipolle. Che non è altro che un modo diverso di coltivarle. Da quel gesto di spontaneità creativa nacque, col tempo, una tradizione che oggi porta tutta la regione ad attendere con ansia l’arrivo del freddo e, con esso, la stagione dei calçots.
L’importante però non sono le cipolle, ma il fatto di ritrovarsi: tra amici, in famiglia e con la voglia di condividere. Una volta seduti e con tutto pronto, il rituale è semplice: i calçots, senza essere lavati né liberati dalla terra, vengono posti sulla griglia a fuoco vivo e, quando sono cotti, avvolti nel giornale per terminare la cottura e mantenersi caldi. Arrivano in tavola ancora avvolti nel giornale, spesso appoggiati su una tegola.
E allora arriva il momento chiave: sbucciarli, intingerli nella salsa e mangiarli con una tecnica e una postura quanto meno peculiari. Da qui il fatto che il bavaglino sia diventato la divisa ufficiale, per non ridursi in condizioni disastrose. Prima no: si andava al combattimento con la camicia che si aveva addosso e ognuno si arrangiava come poteva, cercando di mantenere, nel caos, un minimo di dignità.
La Catalogna è probabilmente l’unico angolo del mondo in cui mettersi un bavaglino e sporcarsi come un bambino è cool.
Una salsa degna degli dèi
A prima vista una cipolla allungata non sembra certo la cosa più appetitosa per un banchetto conviviale, per quanto buona sia la compagnia e vivace la conversazione. Ma c’è un segreto: la salsa.
Una miscela di origine umile e dal risultato straordinario: peperoni secchi, pomodori e aglio arrostiti, frutta secca (mandorle e nocciole), pane, olio e aceto. Tutto ben amalgamato fino a ottenere una consistenza densa, profonda e leggermente affumicata. Non è un semplice accompagnamento: è il centro di tutto.
Si chiama salvitxada ed è la ragione per cui ci si sporca, si fa il bis e, senza accorgersene, si finisce per mangiare più del previsto.
