La pregunta es inevitable: ¿somos lo que comemos o comemos como somos? A partir de ahí, recorremos algunos de los platos más representativos de la cocina catalana, desde su origen hasta su esencia, para entender qué comemos y, de paso, quiénes somos.
Al mal tiempo, buena cara y, al pan seco, tomate. O cómo la manera de ser catalana trasciende los límites de la mentalidad colectiva y se convierte en plato.
Si preguntáramos a diez catalanes por la calle qué les define, una de las características que aparecería, sin duda, sería nuestra capacidad para convertir la necesidad en virtud. Y es precisamente en el pan con tomate, nacido de la creatividad campesina para hacer mínimamente comestible el pan duro (en una época en la que abundaba el pan seco y escaseaban los recursos), donde esta manera tan nuestra de afrontar y superar las adversidades alcanza su máxima expresión, creando una versión gastronómica de nosotros mismos.
Porque es así de simple: nuestro plato más paradigmático se basa en dos ingredientes y dos acompañantes esenciales: pan, tomate, aceite de oliva y sal. Nada más. ¿Quieres añadirle un poco más de magia? ¿Queso, arenques, embutidos? Ningún problema. ¿Butifarra, escalivada, anchoas? Adelante. El pan con tomate acompaña a todo y todo le sienta bien.
Quizá la clave sea que para nosotros no es un acompañamiento. Quizá se trate de que no existe ningún otro alimento en el mundo que refleje de forma tan clara quiénes somos. Sea como sea, si quieres saber a qué sabe esta tierra, este es tu plato.
Hay postres buenos. Todo el mundo los tiene, a todo el mundo le gustan. Ahora bien, también los hay que no siguen el proceso establecido para gustar. Como, por ejemplo… quemarlos. La crema catalana pertenece claramente a esta segunda categoría.
Y lo es, en parte, porque quien no arriesga no gana, y quien no quema... pues, en el caso que nos ocupa, tampoco. Ahora bien, hay que ser valiente para hacerlo, quizá un poco temerario. Y la crema catalana representa a la perfección ese punto justo de rauxa -locura- que los catalanes aplicamos a la vida.
Con leche, yema de huevo, azúcar y un toque de limón y canela, la receta parece sencilla. Pero es al final, cuando una capa de azúcar se transforma en una fina costra caramelizada, cuando ocurre la magia. ¿El secreto? Efectivamente, quemarla.
Quizá por eso nos gusta tanto. Porque nos recuerda que las cosas suelen mejorar cuando alguien se atreve a ir un poco más allá y aporta ese punto de atrevimiento tan necesario para que la vida no se vuelva demasiado previsible.
Hay platos que son un primero. Hay platos que son un segundo. Y luego está nuestra comida navideña por antonomasia, que es ambas cosas a la vez.
Teníamos un icono. Decidimos tener dos. Porque, por una vez, quien mucho abarca mucho aprieta, y si de una misma olla pueden salir la escudella y la carn d’olla, ¿por qué conformarse con solo una de las dos?
Considerado por muchos el gran plato nacional de Catalunya, su genialidad no reside en ningún ingrediente extraordinario bendecido por los dioses, sino en la suma de muchos otros mucho más terrenales. Verduras, legumbres, carnes de múltiples procedencias y huesos conviven durante horas haciendo chup-chup en una olla hasta dar lugar a dos recompensas: primero la escudella —el caldo—, reconfortante y generosa; después la carn d’olla (los ingredientes utilizados previamente para elaborar el caldo), abundante y contundente, dispuesta a poner a prueba el apetito de los más valientes de la mesa.
Y ahí debe de estar la clave. Por eso ha sobrevivido entre nosotros durante siglos y está considerada la sopa documentada más antigua de Europa: porque la queremos entera. Porque no podríamos separarnos de ninguna de sus dos partes, que, en el fondo, son una sola.
Hay pueblos que celebran la Navidad. Y luego estamos nosotros, que consideramos que no teníamos suficiente ni con uno ni con dos días de celebración. Hacen falta tres. Sant Esteve, el día 26, es el tercero en discordia y los canelones, sus únicos protagonistas.
Quien no guarda cuando tiene, no come cuando quiere. Y en Cataluña, después del día de Navidad, llega otra gran celebración. Pero para hacerla posible, hace falta que de la comida familiar por excelencia haya sobrado comida. Mucha comida.
Su origen es tan sencillo como brillante: aprovechar la carne que había sobrado de la escudella del día anterior. Picar, mezclar, enrollar, cubrir con bechamel y gratinar hasta que todo se transforme en un plato nuevo, con personalidad propia y capaz de competir con cualquier protagonista de la mesa navideña, resurgido de las cenizas del festín del día anterior.
Quizá por eso los canelones nos representan tan bien. Porque explican una manera de entender la vida basada en el *seny*, sí, pero también en la celebración. La de saber guardar cuando toca y compartir cuando conviene. Porque hay cosas que merecen una segunda oportunidad. Y los canelones son la prueba de que, a veces, la segunda —o la tercera— puede ser tan buena o incluso mejor que la primera.
Hay recetas que requieren técnica. Otras, ingredientes extraordinarios. La escalivada solo pide una cosa, la más preciada: tiempo.
Es un plato que nos define, quizá de forma demasiado literal. La escalivada se sirve fría, pero, como indica su nombre, nace y adquiere sus propiedades al calor de las brasas —'caliu' en catalán—. Como los catalanes, que de entrada parecemos fríos, distantes, pero, si te acercas lo suficiente, siempre acabarás encontrando calidez.
Berenjenas, pimientos y cebollas se dejan al rescoldo hasta que el fuego transforma lentamente aquello que parecía ordinario en algo completamente distinto. Cuanto más tiempo estén, mejor: aquí las prisas no sirven. Después se pelan, se deshilachan con cuidado y se aliñan con aceite de oliva. Nada más.
Pero no te engañes: detrás de la austeridad se esconde una confianza absoluta en el producto, en el tiempo y en la capacidad de dejar que las cosas sucedan cuando tienen que suceder. Porque, como ocurre con las personas, a menudo es cuando les dedicas un poco más de atención cuando descubres lo que se esconde bajo la superficie.
Los catalanes de las piedras hacemos panes o, de una humilde y mundana cebolla, la comida más exquisita, popular y gloriosa de la historia de la cocina catalana. Y todo gracias a una salsa. Una bendita salsa.
Las salsas acompañan platos. Así funciona y siempre ha sido así. Excepto si eres catalán y te dedicas a calzar cebollas, porque la salsa de los calçots es capaz de justificar una comida entera. También conocida como salvitxada, se elabora principalmente con frutos secos, tomate asado, ajo, aceite de oliva y ñora, a partir de una de las técnicas más antiguas y esenciales de la cocina catalana: la picada.
Su función aparente es sencilla: dar sabor a los calçots. Pero cualquiera que haya participado alguna vez en una calçotada sabe que la realidad es otra. La salsa no acompaña la experiencia, es su centro de gravedad. Es la responsable de que acabemos pringados de arriba abajo y con la dignidad ligeramente comprometida. Siempre, eso sí, equipados con el uniforme oficial: el babero.
La salvitxada tiene hoy dos propósitos fundamentales: convertir una humilde cebolla cultivada de una manera muy particular —calzada— en una celebración colectiva y recordarnos una verdad universal: hay cosas buenas en la vida. Y por encima de ellas siempre estarán todas aquellas que pueden mojarse en una buena salsa.