La pregunta és inevitable: som el que mengem? o mengem com som? Partint d’aquesta qüestió fem un recorregut per alguns dels principals plats de la cuina catalana, des de l’origen a l’essència, per entendre què mengem i, de passada, qui som.
Al mal temps, bona cara i, al pa sec, tomàquet. O com la manera de ser catalana transcendeix els límits de la mentalitat col·lectiva i esdevé plat.
Si agaféssim deu catalans pel carrer i els preguntéssim què els defineix, una de les característiques anomenades seria, sens dubte, que de la necessitat en fem virtut. I és precisament en el pa amb tomàquet, sorgit de la creativitat pagesa per fer mínimament comestible el pa sec (en un moment en què de pa sec n’hi havia molt i de recursos no gaires), que aquesta nostra manera de fer i superar les adversitats se sublima, creant una versió gastronòmica de nosaltres mateixos.
Perquè és així, i és simple, el nostre plat paradigmàtic es basa en dos ingredients i dos acompanyants elementals: pa, tomàquet, oli d’oliva i sal. I prou. Hi vols afegir més màgia? Formatge, arengades, embotits? Cap problema. Botifarra, escalivada, anxoves? Endavant, el pa amb tomàquet ho acompanya tot i tot ho acompanya bé.
Potser la clau és que per nosaltres no es tracta d’un acompanyant, potser es tracta de que no hi ha cap altra menja al món que sigui un reflex tan clar de nosaltres mateixos. Sigui com sigui, si vols saber de què té gust aquesta nostra terra, aquest és el teu plat.
Hi ha postres bones. Tothom en té, a tothom li agraden. Ara, també n’hi ha de les que no segueixen el procés prestablert per a agradar. Com per exemple... cremar-les. La crema catalana pertany clarament a aquesta segona categoria.
I hi pertany, en part, perquè qui no s’arrisca no pisca, i qui no crema... doncs, en el cas que ens ocupa, tampoc. Ara: cal ser valent per fer-ho, potser un pèl esbojarrat. I la crema catalana representa a la perfecció aquest punt just de rauxa que el catalans apliquem a la vida.
Amb llet, rovell d’ou, sucre i un toc de llimona i canyella, la recepta sembla senzilla. Però és al final, quan una capa de sucre es transforma en una crosta fina i caramel·litzada, que la màgia es produeix. El secret? Efectivament, cremar-la.
Potser per això ens agrada tant. Perquè ens recorda que les coses sovint milloren quan algú s’atreveix a anar una mica més enllà i aportar aquell punt de rauxa tan necessari perquè les coses no s’ensopeixin massa.
Hi ha plats que són un primer. Hi ha plats que són un segon. I després tenim el nostre àpat nadalenc per antonomàsia, que és totes dues coses alhora.
Teníem una icona. Vam decidir tenir-ne dues. Perquè, per una vegada, qui molt abraça molt estreny, i si d’una mateixa olla en poden sortir escudella i carn d’olla, per què conformar-se només amb una de les dues?
Considerada per molts el gran plat nacional de Catalunya, la seva genialitat no rau en cap ingredient extraordinari beneït pels déus, sinó en la suma de molts de ben terrenals. Verdures, llegums, carns de múltiples orígens i ossos conviuen durant hores fent xup-xup dins una olla fins a donar lloc a dues recompenses: primer l’escudella —el brou—, reconfortant i generosa; després la carn d’olla (la utilitzada prèviament per fer el brou), abundant i contundent, disposada a posar a prova la gana dels més valents del dinar.
I aquesta deu ser la clau. Per això ha sobreviscut segles entre nosaltres i és considerada el plat de sopa documentat més antic d’Europa: perquè ens l’estimem sencera. Perquè no ens podríem separar de cap de les seves dues parts, que, en el fons, en són una.
Hi ha pobles que celebren el Nadal. I després hi som nosaltres, que vam considerar que no en teníem prou ni amb un ni dos dies de celebració. En calen tres. Sant Esteve, el dia 26, és el tercer en discòrdia i els canelons el seu únic protagonista.
Qui no guarda quan té, no menja quan vol. I a Catalunya, després del dia de Nadal, ve una altra xefla grossa. Però, per fer-la, cal que de l’àpat familiar per excel·lència en sobri menjar. Molt menjar.
El seu origen és tan senzill com brillant: aprofitar la carn que havia sobrat de l’escudella del dia anterior. Picar, barrejar, enrotllar, cobrir amb beixamel i gratinar fins que tot plegat es converteixi en un plat nou, amb personalitat pròpia i capaç de competir amb qualsevol protagonista de la taula de Nadal, resorgit de les cendres de l’àpat del dia anterior.
Potser per això els canelons ens representen tan bé. Perquè expliquen una manera d’entendre la vida basada en el seny, sí, però també en la celebració. La de saber guardar quan toca i compartir quan convé. Perquè hi ha coses que mereixen una segona oportunitat. I els canelons són la prova que, de vegades, la segona —o tercera— és tant o més bona que la primera.
Hi ha receptes que demanen tècnica. D’altres, ingredients extraordinaris. L’escalivada només demana una cosa, la més preuada: temps.
És un plat que ens defineix, potser massa literalment. L’escalivada se serveix freda, però, com el seu nom indica, neix i adquireix les seves propietats al caliu. Com els catalans, que d’entrada semblem freds, distants, però, si t’hi acostes prou, sempre hi acabaràs trobant caliu.
Albergínies, pebrots i cebes es deixen al caliu fins que el foc transforma lentament allò que semblava ordinari en una cosa completament diferent. Com més temps hi siguin, millor, aquí les presses no serveixen. Després es pelen, s’esfilagarsen amb cura i s’amaneixen amb oli d’oliva. Res més.
Però no t’enganyis, darrere l’austeritat s’hi amaga una confiança absoluta en el producte, en el temps i en la capacitat de deixar que les coses passin quan han de passar. Perquè, com passa amb les persones, sovint és quan hi dediques una mica més d’atenció que descobreixes el que s’amaga sota la superfície.
Els catalans de les pedres en fem pans o, d’una humil i mundana ceba, l’àpat més exquisit, popular i gloriós de la història de la cuina catalana. I tot, gràcies a una salsa. Una beneïda salsa.
Les salses acompanyen plats. Això funciona així. Sempre ho ha fet. Excepte si ets català i et dediques a calçar cebes, que la salsa dels calçots és capaç de justificar-ne un de sencer. També anomenada salvitxada, és feta principalment amb fruits secs, tomàquet escalivat, all, oli d’oliva i nyora, a partir d’una de les tècniques més antigues i essencials de la cuina catalana: la picada.
La seva funció aparent és senzilla: donar gust als calçots. Però qualsevol persona que hagi participat mai en una calçotada sap que la realitat és una altra. La salsa no acompanya l’experiència, n’és el centre de gravetat. És la responsable que acabem empastifats fins a dalt i la dignitat lleugerament compromesa. Sempre acompanyat tot de l’uniforme oficial: el pitet.
La salvitxada té avui dos propòsits vitals: convertir una humil ceba cultivada de forma especial -calçada- en una celebració col·lectiva i recordar una veritat universal: hi ha coses bones a la vida. I per sobre d’aquestes sempre hi haurà totes aquelles coses que es poden sucar en una bona salsa.